Leila Lindholm's Pizza Bianca

The Pizza Bianca before...

Well, friends, it’s been a while! We had a wonderfully busy week with my friend Emily, who came all the way from Vermont to visit! Thursday was Emily’s birthday, and because she crashed all hopes of celebrating a “Emily’s One-Cake-A-Day-Birthday-Week” by insisting that she needed a sugar detox, we happily settled for “Emily’s One-Gelato-A-Day-Birthday-Week.” The highlights were the usual: Vanille und Marille, our own Berlin version of Gelato, and the ever faithful and best gelato in Berlin, Caffè e Gelato in the Potsdamer Platz Arkaden. Our discovery of the week: Sole Mio – a combination of lemon and basil. Simply divine! We went back… several times.

For Emily’s birthday picnic, we splurged and made a pizza bianca. Our friend Anne chose the recipe from a book by a famous Swedish TV cook (at least it says so on the cover!) that had been collecting dust on my shelf, Leila Lindholm. I don’t think the recipe would have stood out to me at all – it does not contain a single vegetable and basically only consists of dairy, which I try to avoid because of my lactose free roommate. But it was totally worth it! Instead of an all-white flour pizza crust, I substituted half the amount with whole-wheat flour, which contrasted very nicely with the flavors of the different cheeses. Instead of a tomato sauce, the recipe calls for a ricotta base. The sweetness of the whey cheese wonderfully completes the crisp goodness of the Parmesan cheese. I think the mozzarella just adds a little more richness while bringing out the flavor of the Parmesan. Topped with heaps of garlic and a splash of fresh oregano and toasted pine nuts, it is irrestible right out of the oven. As your teeth find their way through the delightfully salty, garlicy, parmesan crust which slightly burns your palate, the tasty pain is soothed by the creamy sweetness of the ricotta, and wiped away by the fresh yeast crust. The three of us devoured the three large loaves in just a couple of hours… and this was after we had all had two scoops of Sole Mio!

.... and after... ready for the picnic!

Here is the recipe, loosely following Leila’s recipe from her book One More Slice.

Pizza Bianca

Makes 3 large pizzas

For the whole-wheat pizza dough:

15g instant yeast (3 tsp)

300ml luke warm water (1 ¼ cups)

2 tsp sugar

1 tsp sea salt

2 tbsp olive oil

200g white flour (1 2/3 cups)

100-200g whole-wheat flour (1- 1 ½ cups)

For the topping:

250g ricotta cheese (1 cup)

70g Parmesan (½ cup)

250g mozzarella cheese (1 cup)

50g pine nuts

6 cloves of garlic

fresh rosemary or dried oregano

olive oil

coarse sea salt

fresh black pepper

Making the pizza dough:

1. Whisk the yeast into the water, add a pinch of sugar, and let sit for five minutes until foamy. Start with about 2/3 of the suggested amount of water – you can always add more later if the dough is too dry.

2. Mix all dry ingredients together.

3. Add the yeast mixture to the dry ingredients, and mix well. Add more water or flour as needed, and knead the dough with your hands or a dough hook until it comes off easily, at least about five minutes. (Knead in the same direction for the gluten structures to develop – since we added whole-wheat flour, you may want to knead a little longer, as it contains less gluten than all-purpose flour).

4. Ta da! Let rise while you prepare the pizza. If you are in a rush, let it rise in the oven, preheated to 50º C/120º F – not hotter or you will kill the yeast!)

Making the pizza:

1. Preheat oven to 250ºC/480º F.

2.  Toast the pine nuts in a pan (no extra oil, medium heat – watch at all times, they burn very quickly!)

3. Divide the pizza dough into three pieces, roll out thinly and spread ricotta on the pizzas. Top with Parmesan and toasted pine nuts.

4. Crush the garlic, chop the rosemary and spread on the pizza, adding a bit of olive oil, coarse sea salt and fresh black pepper.

5. Bake for 5-10 minutes.

Buon appetito!!

pS: Happy belated birthday to Leila Lindholm as well, who, according to wikipedia, was born on June 21!

Rose Berenbaum’s Lemon Poppy Seed-Sour Cream Cake

My now gluten-free friend lent me her copy of Rose Levy Berenbaum’s “Rose’s heavenly cakes” a couple of months ago (ehm, last December? November?) and it led a faithful, albeit quiet life on my bookshelf while I wrote my thesis. It only surfaced once, back in January, when I made a fabulous gingerbread ginger cheesecake for my birthday (post to follow, possibly the best cheesecake recipe I have discovered so far. If one is into ginger. Which one is.) Every once in a while I would sit down with a cup of tea and go through the recipes, putting post-its next to the ones I planned on baking once the dreaded MA thesis was done with. Maybe the St Honoré-trifle? Or the sumptious Bernachon Palet d’Or Gâteau from the cover?

Winter passed (eventually), sunshine came, and all of a sudden, those rich, dark chocolaty recipes did’nt look all that appealing anymore (saving them up for the winter). Instead, since two dear friends’ birthdays happened to fall on the same day, I decided to use the occasion to try out the lemony poppy seed bread. I am not a big fan of the traditional German Zitronenkuchen (the Bahlsen ones are particularly awful). They tend to be too dry, and are just – boring.

This recipe, however, brings together a nice blend of poppy seeds (though they do kind of get lost in the cake – next time, I will double the amount), sour cream (which makes for a moist texture), and lemon syrup, which adds a natural lemon taste. It is fresh and lemony, and brings back happy memories of lemonade stands with Hannah (or just the dream of a lemonade stand? I can’t quite remember if there ever was one!).

One reason to love Rose Levy Berenbaum are her precise measurements. She gives you both volume and weight measurements – and since I agree with Julia Child's friend Simone Beck on this (“Measurements matter!”), I will give you both.

Make this a couple of hours in advance so it has time to chill in the fridge before you serve it.

Rose Berenbaum’s Lemon Poppy Seed-Sour Cream Cake

For the batter:

2 large eggs

1 egg yolk

¾ cups sour cream plus 1 tablespoon (200g)

1 ¾ tsp vanilla extract* 

1 ¼ cups sugar (250g)

1 ½ tsp baking powder

½ tsp baking soda (Natron)

½ tsp salt

lemon zest, finely grated (use organic lemon!)

1/3 cup poppy seeds (50g - be generous and double the amount, I could hardly taste them)

*I used 1 Paket Vanillezucker and reduced the sugar by 10g because we were out of vanilla extract.

For the lemon syrup:

½ cup sugar (112g)

6 tbsp lemon juice (100ml)

1. Preheat the oven to 350F/175 C. Grease the baking pans (I used three small ones, but you could also use a larger bread pan. Rose recommends a 10-cup Nordic Ware Elegant Hard Pan or metal fluted tube pan, but I don’t own either or even know what they are).

2. In a small bowl, whisk the eggs, egg yolk, ¼ cup of the sour cream and vanilla until just lightly blended. Set aside.

3. In a larger bowl, blend together the dry ingredients (flour, sugar, baking powder, baking soda, salt, lemon zest, poppy seeds) until combined. Now add the butter and the remaining sour cream and mix until you get a moist dough, continually scraping down the sides of the bowl.

4. Continue on low speed, slowly adding the egg mixture until well blended.

Bake the case for 45 to 55 minutes.

5. Now comes the best part: the lemon syrup! It is really easy to make – just squeeze the lemons, put the lemon juice and the sugar into a microwaveable glass, and put it in the microwave for 90 seconds or longer. Take it out every 30 seconds and stir until the sugar is completely dissolved.

6. When the cake is baked, take it out of the oven and coat with 1/3 of the lemon syrup. Then let the cake cool in the pan for 10 minutes. Remove it and generously brush the top and the sides of the cake again. Save some (if you made the double amount) for serving.

Let the cake cool in the fridge for a couple of hours before serving. Since I can’t get enough of the lemon taste, I sprinkled my slice of cake with some of the remaining lemon syrup.

And now I am hungry again!

tightly packed, the cake lasts several days in the fridge

Easy Chickpeasy Tomaten mit Joghurt und Minze

Ich glaube, jeder Mensch hat einen Küchencharakter: Einige Aspekte der Persönlichkeit kommen erst oder besonders intensiv in der Küche zu Tage. Dabei kann die Küche  (oder das Kochen oder das Backen) bestimmte Emotionen katalysieren. Manchmal ist sie die heimelige Höhle, manchmal ist sie der Druckkochtopf, in dem man an die Decke geht wie eine geplatzte Kartoffel. Und im Unterschied zum Leben außerhalb der Küche schmecke ich die Konsequenzen von allem, was ich hier tue, und zwar ziemlich sofort. Gestern habe ich eine Kreation aus schlechter Planung mit einer großer Portion spontanem Enthusiasmus und einer gehörigen Prise Überehrgeiz kredenzt. Das Resultat war zunächst Frust, dann aber Versöhnung. Aus selbstgemachten Ravioli wurden Spagetti mit Kichererbsensauce – mit einer Artischocke zur Vorspeise.

Eigentlich hatte ich dieses Rezept kochen wollen. Ravioli selber machen klingt super, und außerdem hatte ich schon Samstag die Artischocke für das Rezept gekauft und wollte sie nicht zu lange im Kühlschrank liegen lassen. Also, erster Schritt: Wie kocht man eine Artischocke? (Hier die Erklärung). Dann den Nudelteig angerührt. Und dann nachgedacht. Das Herz einer Artischocke wird wohl kaum für Raviolifüllung für vier Portionen reichen! Außerdem steht da auf einmal was von Nudelmaschine, so was habe ich doch gar nicht, aber selber ausrollen dauert ewig! (Der Teig soll so dünn sein, dass man die Hand hindurch sehen kann). Und dann auch noch befüllen, die Ravioli formen, kochen, essen, aber es war doch schon halb 6! Epic fail. (Das hat man davon, die goldene Regel zu missachten, das Rezept IMMER zuerst ganz durchzulesen). Also, umdisponieren. Nudelteig in den Kühlschrank, stattdessen diese Tomatensauce (von Everybody likes Sandwiches). Und die Artischocke zur Vorspeise.

Das Tomatensaucenrezept war eigentlich eine Enttäuschung, und ich würde es nicht hier zum Nachkochen empfehlen, wenn ich nicht heute die Sauce kalt zu Mittag gegessen hätte – und wieder versöhnt war.

Hier also ein Rezept für ein super einfaches, super leichtes Mittagessen. Der Joghurt und die Minze machen es zu einem schnellen Sommermittagessen, ob heiß oder kalt.

Easy Chickpeasy Tomaten mit Joghurt und Minze

3 EL Olivenöl

½ Zwiebel

4 Knoblauzehen

1 große Dose Tomaten

Salz

Etwas Gemüsebrühe (Pulver)

2 TL Zimt

1 TL Cayennepfeffer (oder nach Geschmack)

1 Dose Kichererbsen

Joghurt

Frische oder gefrorene Minze

Zwiebeln und Knoblauch kleinschneiden, Öl erhitzen und anbraten. Tomaten hinzu, mit etwas Brühe und Salz sowie dem Zimt und dem Cayennepfeffer abschmecken.

Kichererbsen hinzufügen, etwas weiterköcheln lassen. Vor dem Servieren eine Portion Joghurt drauf, mit frischer (oder gefrorener) Minze garnieren, et puis voilà!

Saag nach 101 cookbooks

Das Saag im Topf - die Erbsen hatte ich zu früh hinzugefügt

Einer der Vorteile davon, in der Metropole Wilmersdorf zu wohnen (im Gegensatz zum bügerlichen Steglitz) ist der asiatische Supermarkt um die Ecke. Mein Gewürzschrank ist mittlerweile so unübersichtlich geworden, dass ich am Samstag aus Versehen Kurkuma und Kreuzkümmel für die nächsten zwanzig Jahre gekauft habe. Egal, ob Senfkörner, Kardamomkapseln oder Kreuzkümmelsamen, Tian Fu hat alles und dosiert es praktischerweise nicht in diesen kleinen Apothekenreagenzgläschen (zu Apothekenpreisen) wie Ostmann, sondern gleich in der Tüte. Das macht es wesentlich leichter, den Blick auch in der heimischen Küche über den kulinarischen Horizont streifen zu lassen.

Heute also: Saag! Saag ist ein Spinatgericht, wohlbekannt vom Inder, wo es oft in Kombination mit paneer (dem in der Form tofuähnlichen Frischkäse) serviert wird. Das Rezept stammt vom amerikanischen Kochblog 101 cookbooks - ein fantastischer blog, auf den hier hingewiesen sei, allerdings verbunden mit der Anmerkung, dass sich die Rezepte in Deutschland nicht immer so leicht nachkochen lassen. So auch bei diesem Rezept: In Deutschland essen wir eher selten den im Rezept verlangten frischen Spinatsalat – es gibt ihn zwar, aber etwas zu teuer, um ihn massenweise in den Kochtopf zu stopfen, und bei weitem nicht so omnipräsent wie in den USA, wo er in ähnlichen Mengen konsumiert wird wie bei uns der Feldsalat (den die Amerikaner wiederum nicht kennen.) Also habe ich frischen Spinat durch gefrorenen ersetzt und mit gefrorenen Erbsen ergänzt. Den paneer kriegt man zwar bei unserem Reichelt, aber mit der Buttermilch im Rezept war der Magen meiner laktoseintoleranten Mitbewohnerin schon überfordert genug, den habe ich also rausgelassen. Für den ghee (so etwas wie geklärte Butter, wo die Butter erhitzt und dann das Milcheiweiß abgeschöpft wird) hier ein Rezept von Alton Brown vom US-Sender Food Network) – geht aber auch mit normaler Butter.

Um ehrlich zu sein fand ich das Rezept gut, aber nicht fantastisch. Ich musste mir dann eingestehen, dass ich vielleicht mit etwas zu hohen Ansprüchen an die Sache herangegangen war – warum sollte mein Saag, das ich zum ersten Mal und nach einem abgewandelten amerikanischen Rezept koche, so toll schmecken wie das, das ich letzte Woche beim Inder gegessen habe, der eine Ausbildung zum Koch hat und wahrscheinlich seit Jahren sein indisches Restaurant betreibt? Also, realistisch bleiben: Das Rezept ist keine Offenbarung – aber es ist gut. Vielleicht sogar ziemlich gut. Das jedenfalls haben Allie und Rachel J. behauptet, die sich zum Verzehren eingefunden hatten.

Und noch ein letztes Geständnis: Ich kann keinen Reis kochen. Ich kann es einfach nicht. (Ich wünsche mir einen Reiskocher zu Weihnachten!) Er braucht ewig, ich versalze ihn, lasse ihn anbrennen und anschließend schmeckt er wie salzige, angebrannte Matschepampe. Ich habe es versucht und bin gescheitert – also haben wir Couscous dazu gegessen. Ich liebe Couscous – couscous bleibt mir immer treu. Es brennt nie an und ist im Handumdrehen fertig. Nur besonders indisch ist es halt nicht.

Aber, without further ado: Hier ist das Rezept!

Saag

500g gefrorener Spinat

250g gefrorene Erbsen

2 mittelgroße Zwiebeln

40g Butter oder ghee

½ Teelöffel Salz

3 Knoblauchzehen (je nach Geschmack auch mehr – ich habe wohl eher 6 rein getan)

eine daumenbreit langes Stück frischer Ingwer, geschält und in winzig kleine Stücke geschnitten

2 Teelöffel Kurkuma

2 Esslöffel Kreuzkümmelsamen

1 Esslöffel Koriander

2 Teelöffel Senfkörner

2 Teelöffel Paprika gebrochen scharf (gibt’s beim türkischen Supermarkt) oder Cayennepfeffer

½ Teelöffel Kardamom (oder Inhalt von Kardamomkapseln)

3 ganze Nelken

200 ml Buttermilch

etwas Joghurt

Zitronensaft

Eine Handvoll Sesamsamen

Spinat auftauen: Hier ist die Schwierigkeit, zu vermeiden, dass durch den gefrorenen Spinat das Saag zu wässrig wird. Ich habe den Spinat in einer Plastiktüte im lauwarmen Wasserbad aufgetaut. Die Erbsen würde ich gar nicht auftauen, bevor ich sie dazugebe, damit sie schön knackig bleiben. Den Spinat einfach so lange im Wasserbad stehen lassen, bis man ihn braucht, am besten eine gute Viertelstunde.

Spinat auftauen hat funktioniert!

Für die Gewürzmischung war eigentlich ein Mörser verlangt. Den habe ich aber nicht (ganz so erwachsen bin ich doch noch nicht). Also meine Idee: Gewürze in eine Plastiktüte, Luft aus der Tüte rausquetschen, gut zumachen, und auf einem Teller (falls sich Löcher in die Tüte schleichen) mit einem Glas zerdrücken. Ging gut genug – den Mörser wünsche ich mir zu Weihnachten. Gewürzmischung bei Seite stellen.

Zwiebeln schneiden und in der Butter/ghee auf mittlerer Flamme anbraten, bis sie weich und transparent werden. Dann die Gewürze dazugeben und ca. 5 bis 7 Minuten zusammen weiter braten, immer wieder umrühren, dabei Knoblauch und Ingwer hinzufügen.

Jetzt den aufgetauten Spinat hinzugeben. Gut köcheln lassen (ca. 20 Minuten), immer wieder umrühren, sodass eine schöne, sämige Mischung entsteht. Jetzt die Erbsen dazugeben (ich hatte sie schon am Anfang reingetan, wodurch sie sich total zersetzt haben) und die Buttermilch und weiter unter köcheln lassen, bis sich alles gut miteinander verbunden hat. Nach Geschmack mehr Salz und Paprikaflocken dazutun (alternativ auch Cayennepfeffer).

Jetzt wäre auch ein guter Zeitpunkt, den Reis zu kochen, wenn er dazu serviert werden soll.

Währenddessen in einer flachen Pfanne ohne Fett die Sesamkörner bräunen – die sind schnell fertig, nicht aus den Augen verlieren, sonst verbrennen sie! Damit bestreuen wir beim Servieren

Zu guter letzt eine halbe Zitrone pressen und den Saft hinzugeben – und jetzt noch einmal abschmecken – und voilà! Zum Servieren mit den Sesamkörnern bestreuen.